【讀書心得】咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門

韓懷宗（2008）。咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門。台北：時周。

《咖啡學》全書共可分為三部分，第1~3章是咖啡的歷史，第4~7章是咖啡豆介紹，8、9兩章則是烘焙概論，第10章像是附錄，談咖啡與健康的關係。

本書開頭就先推翻了咖啡由來的「傳說」，亦即牧童Kaldi看見跳舞的羊群而發現咖啡的果實。作者發現此說流傳雖廣，但並不可信。咖啡最早應屬藥用，後來阿拉伯人逐漸愛上它，後來傳至土耳其。歐洲人則從土耳其人那兒學來，後來逐步推廣，成為全球性的飲料。

第二部份則介紹了各產區的精品咖啡(specialty coffee)，包括生長環境、豆子的特性、適合的烘焙程度、以及沖煮後的香氣、味道、餘韻等。資料十分翔實，讓我增長不少見識。不過可惜長篇大論都以文字敘述，若能搭配圖片，說明會更生動。

第三部分的烘焙概論先分析咖啡的化學成分，再詳細說明烘焙的步驟，也介紹了日式慢炒與歐美快炒的差異。以外還詳述美國重度烘焙大師Alfred Peet的傳奇，以及重焙派與星巴克的「恩怨情仇」。

咖啡在台灣有廣大的市場，每天都要來上一杯的人口也越來越多。不過很多人卻僅止於即溶咖啡、或7-11、星巴克的層次，未能更深入瞭解咖啡這種飲料。想徹底瞭解咖啡豆，本書就是很好的讀物，可以給五顆星（但本書很少提及沖煮方法）。可惜的是，作者並未詳細列出所參考的資料來源。此外，本書使用大量的文字來描述咖啡的味道、烘焙的技巧等，但缺乏相映的圖片來輔助說明，殊為可惜。至於咖啡與健康的關係，似乎過於偏向正面，甚少提及咖啡危害健康的部分。但作者本身就是重度的咖啡迷，這點也是可以理解的。

【讀書心得】菁萃咖啡始末

謝博戎（2007）。菁萃咖啡始末。台北：相映文化。

《菁萃咖啡始末》是一本適合入門者閱讀的咖啡書（只是名稱太拗口 :p），內容比《咖啡賞味誌》更深入些，適合想自己動手沖咖啡的人。全書共7章，1～3章是概論，包含選豆、水質、味道分類、杯測、萃取原理等知識。4～7章則是各種沖煮方法，特別著重於手沖、虹吸(syphon)、Espresso三者。每種沖煮方式皆有大量圖片，詳細說明各步驟要點，內容相當全面。

其中我特別喜歡的，是各沖煮法的進階攻略。例如在手沖壺談到壺身構造、水溫流失、注水方式、濾杯形狀等。而在虹吸壺則談酒精燈與瓦斯燈的差異、活塞尺寸、攪拌手法等。這些技巧可以幫助像我這樣的初學者更上層樓。

本書完全捨棄了咖啡豆的烘焙，豆子種類也僅用有限的篇幅介紹，把重點完全放在萃取及沖煮方法，說明深入淺出，讓我獲益匪淺。此外味道分類也是其他書籍少見的，還加入了本土化的描述方式，方便我們做杯測記錄。杯測項目大致依據《Coffee Cupper’s Handbook》分成七大類(pp. 48-49)：

1. 乾香氣  (Dry Fragrance)
2. 濕香氣  (Wet Aroma)
3. 酸度  (Acidity)
4. 醇厚度  (Body)
5. 層次感  (Dimension)
6. 餘韻  (Aftertaste)
7. 整體均衡度  (Balance)

當然我自己對味道的分辨沒有辦法這麼細緻，不過每次磨豆和沖煮的時候也都會注意乾、濕香氣。以上這些當成未來的努力目標也不錯。

 

若說美中不足，可能是某些地方的說明還是讓我困惑。比如：

• 在手沖的部分說明如何修正不對的味道，但虹吸的部分則付之闕如。
• 手沖壺的壺嘴分為鶴嘴與穩流兩種，但並未說明有何差異(p. 120)。
• 手沖的濾布在使用後需要放冰箱保存，避免滋生細菌。為何虹吸壺的濾布卻不必冰？
• 手沖在使用濾布時需在中間挖個小孔，但濾紙就沒有，為什麼(p.112)？
• 虹吸壺的攪拌需要5秒鐘內完全攪散(p. 135)，這點我試過很多次但都做不到，是因為我用五人份虹吸壺的關係嗎？
• 另外全書的說明僅針對沖煮少量咖啡，比方手沖就是1～2人份，虹吸2～3人份，但份量更多時，該怎麼修正沖煮方式？比方說手沖濾杯放入4～5人份的咖啡粉時，粉層會更厚，滴漏的時間還是維持三分鐘嗎？亦或者需要更久？（我用傳統的三孔式濾杯，4人份的粉在3分鐘內沒辦法滴完）這是我讀完全書後仍困惑不已的問題。

由以上問題不難發現，我把這本書讀得很仔細，也可以說明這本書對初學者的幫助有多大。至於書中很少介紹花式咖啡，我認為這是優點。因為本書的目的是介紹黑咖啡的沖煮方式，略過不相關的內容能讓主題更集中。

本書是初學者的最佳動手指南，每一位想煮出好咖啡的人都可以仔細閱讀。不過要是作者能列出所參考的文獻書目就更好了。