【讀書心得】菁萃咖啡始末

謝博戎（2007）。菁萃咖啡始末。台北：相映文化。

《菁萃咖啡始末》是一本適合入門者閱讀的咖啡書（只是名稱太拗口 :p），內容比《咖啡賞味誌》更深入些，適合想自己動手沖咖啡的人。全書共7章，1～3章是概論，包含選豆、水質、味道分類、杯測、萃取原理等知識。4～7章則是各種沖煮方法，特別著重於手沖、虹吸(syphon)、Espresso三者。每種沖煮方式皆有大量圖片，詳細說明各步驟要點，內容相當全面。

其中我特別喜歡的，是各沖煮法的進階攻略。例如在手沖壺談到壺身構造、水溫流失、注水方式、濾杯形狀等。而在虹吸壺則談酒精燈與瓦斯燈的差異、活塞尺寸、攪拌手法等。這些技巧可以幫助像我這樣的初學者更上層樓。

本書完全捨棄了咖啡豆的烘焙，豆子種類也僅用有限的篇幅介紹，把重點完全放在萃取及沖煮方法，說明深入淺出，讓我獲益匪淺。此外味道分類也是其他書籍少見的，還加入了本土化的描述方式，方便我們做杯測記錄。杯測項目大致依據《Coffee Cupper’s Handbook》分成七大類(pp. 48-49)：

1. 乾香氣  (Dry Fragrance)
2. 濕香氣  (Wet Aroma)
3. 酸度  (Acidity)
4. 醇厚度  (Body)
5. 層次感  (Dimension)
6. 餘韻  (Aftertaste)
7. 整體均衡度  (Balance)

當然我自己對味道的分辨沒有辦法這麼細緻，不過每次磨豆和沖煮的時候也都會注意乾、濕香氣。以上這些當成未來的努力目標也不錯。

 

若說美中不足，可能是某些地方的說明還是讓我困惑。比如：

• 在手沖的部分說明如何修正不對的味道，但虹吸的部分則付之闕如。
• 手沖壺的壺嘴分為鶴嘴與穩流兩種，但並未說明有何差異(p. 120)。
• 手沖的濾布在使用後需要放冰箱保存，避免滋生細菌。為何虹吸壺的濾布卻不必冰？
• 手沖在使用濾布時需在中間挖個小孔，但濾紙就沒有，為什麼(p.112)？
• 虹吸壺的攪拌需要5秒鐘內完全攪散(p. 135)，這點我試過很多次但都做不到，是因為我用五人份虹吸壺的關係嗎？
• 另外全書的說明僅針對沖煮少量咖啡，比方手沖就是1～2人份，虹吸2～3人份，但份量更多時，該怎麼修正沖煮方式？比方說手沖濾杯放入4～5人份的咖啡粉時，粉層會更厚，滴漏的時間還是維持三分鐘嗎？亦或者需要更久？（我用傳統的三孔式濾杯，4人份的粉在3分鐘內沒辦法滴完）這是我讀完全書後仍困惑不已的問題。

由以上問題不難發現，我把這本書讀得很仔細，也可以說明這本書對初學者的幫助有多大。至於書中很少介紹花式咖啡，我認為這是優點。因為本書的目的是介紹黑咖啡的沖煮方式，略過不相關的內容能讓主題更集中。

本書是初學者的最佳動手指南，每一位想煮出好咖啡的人都可以仔細閱讀。不過要是作者能列出所參考的文獻書目就更好了。