2009-08-04

【讀書心得】菁萃咖啡始末

blog-jing-cui-ka-fei謝博戎(2007)。菁萃咖啡始末。台北:相映文化。

《菁萃咖啡始末》是一本適合入門者閱讀的咖啡書(只是名稱太拗口 :p),內容比《咖啡賞味誌》更深入些,適合想自己動手沖咖啡的人。全書共7章,1~3章是概論,包含選豆、水質、味道分類、杯測、萃取原理等知識。4~7章則是各種沖煮方法,特別著重於手沖、虹吸(syphon)、Espresso三者。每種沖煮方式皆有大量圖片,詳細說明各步驟要點,內容相當全面。

其中我特別喜歡的,是各沖煮法的進階攻略。例如在手沖壺談到壺身構造、水溫流失、注水方式、濾杯形狀等。而在虹吸壺則談酒精燈與瓦斯燈的差異、活塞尺寸、攪拌手法等。這些技巧可以幫助像我這樣的初學者更上層樓。

本書完全捨棄了咖啡豆的烘焙,豆子種類也僅用有限的篇幅介紹,把重點完全放在萃取及沖煮方法,說明深入淺出,讓我獲益匪淺。此外味道分類也是其他書籍少見的,還加入了本土化的描述方式,方便我們做杯測記錄。杯測項目大致依據《Coffee Cupper’s Handbook》分成七大類(pp. 48-49):

  1. 乾香氣  (Dry Fragrance)
  2. 濕香氣  (Wet Aroma)
  3. 酸度  (Acidity)
  4. 醇厚度  (Body)
  5. 層次感  (Dimension)
  6. 餘韻  (Aftertaste)
  7. 整體均衡度  (Balance)

當然我自己對味道的分辨沒有辦法這麼細緻,不過每次磨豆和沖煮的時候也都會注意乾、濕香氣。以上這些當成未來的努力目標也不錯。

 

若說美中不足,可能是某些地方的說明還是讓我困惑。比如:

  • 在手沖的部分說明如何修正不對的味道,但虹吸的部分則付之闕如。
  • 手沖壺的壺嘴分為鶴嘴與穩流兩種,但並未說明有何差異(p. 120)。
  • 手沖的濾布在使用後需要放冰箱保存,避免滋生細菌。為何虹吸壺的濾布卻不必冰?
  • 手沖在使用濾布時需在中間挖個小孔,但濾紙就沒有,為什麼(p.112)?
  • 虹吸壺的攪拌需要5秒鐘內完全攪散(p. 135),這點我試過很多次但都做不到,是因為我用五人份虹吸壺的關係嗎?
  • 另外全書的說明僅針對沖煮少量咖啡,比方手沖就是1~2人份,虹吸2~3人份,但份量更多時,該怎麼修正沖煮方式?比方說手沖濾杯放入4~5人份的咖啡粉時,粉層會更厚,滴漏的時間還是維持三分鐘嗎?亦或者需要更久?(我用傳統的三孔式濾杯,4人份的粉在3分鐘內沒辦法滴完)這是我讀完全書後仍困惑不已的問題。

由以上問題不難發現,我把這本書讀得很仔細,也可以說明這本書對初學者的幫助有多大。至於書中很少介紹花式咖啡,我認為這是優點。因為本書的目的是介紹黑咖啡的沖煮方式,略過不相關的內容能讓主題更集中。

本書是初學者的最佳動手指南,每一位想煮出好咖啡的人都可以仔細閱讀。不過要是作者能列出所參考的文獻書目就更好了。

2 則留言:

Sveta 提到...

此部落格開放點咖啡嗎?我要中杯拿鐵,謝謝

Soaring Phoenix Trading 提到...

你好我是本書作者謝博戎
不小心逛到這裡看見您用心的建議
讓我十分感動有這麼仔細的讀者~~

茲就您的疑問一一回答如下:
1. 手沖修正味道其實並不是真的修正味道~而是不得已拿到烘壞掉的豆子但不想浪費~只好用放低水溫的方式降級詮釋! 虹吸當然也可以降低水溫但我個人不建議大家一直玩駝鳥心態的遊戲! 真正將手法練習確實好,才是煮出好咖啡的不二法門!! 書裡看不到的~可以報名上課來練更清楚!

2. 手沖壺的鶴嘴與穩流差異,基本上是個很直覺式的邏輯推論,穩流當然就是特別好使用,不容易讓水流忽大忽小的設計,鶴嘴的話就是考驗手的穩定度,有些事不能講太明~希望您諒解!

3. 濾布都可以冷凍保存,如果常在使用也可以只用熱開水燙過後浸泡在裡面放著就好。要冰起來都是有一段時間用不到才會採取的保存手段~

4. 手沖濾布要挖洞是因為構造上粉會堆得比較深~~濾紙則較淺不需要挖!

5. 虹吸攪拌技術用文字很難傳達完整,若想完整掌握建議來上課! 五人壺一樣可以五秒內攪散~只是五人壺的大問題不在攪拌而在壺本身的設計有缺陷!

6. 份量多的東西一向都與"粗糙"有對應關係,要做好每一份咖啡,建議都是少量少量慢慢做,才有最佳的口味~~

7. 最後,參考書目有看過的部分,都在各章節列出,其他大多是長時間自己實驗再反覆求證於味蕾的結果,寫這本書時國內外根本找不到類似的參考資料,何況手工咖啡是在台灣發揚光大的,只是以前的書都不寫清楚~~