【讀書心得】咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門

韓懷宗（2008）。咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門。台北：時周。

《咖啡學》全書共可分為三部分，第1~3章是咖啡的歷史，第4~7章是咖啡豆介紹，8、9兩章則是烘焙概論，第10章像是附錄，談咖啡與健康的關係。

本書開頭就先推翻了咖啡由來的「傳說」，亦即牧童Kaldi看見跳舞的羊群而發現咖啡的果實。作者發現此說流傳雖廣，但並不可信。咖啡最早應屬藥用，後來阿拉伯人逐漸愛上它，後來傳至土耳其。歐洲人則從土耳其人那兒學來，後來逐步推廣，成為全球性的飲料。

第二部份則介紹了各產區的精品咖啡(specialty coffee)，包括生長環境、豆子的特性、適合的烘焙程度、以及沖煮後的香氣、味道、餘韻等。資料十分翔實，讓我增長不少見識。不過可惜長篇大論都以文字敘述，若能搭配圖片，說明會更生動。

第三部分的烘焙概論先分析咖啡的化學成分，再詳細說明烘焙的步驟，也介紹了日式慢炒與歐美快炒的差異。以外還詳述美國重度烘焙大師Alfred Peet的傳奇，以及重焙派與星巴克的「恩怨情仇」。

咖啡在台灣有廣大的市場，每天都要來上一杯的人口也越來越多。不過很多人卻僅止於即溶咖啡、或7-11、星巴克的層次，未能更深入瞭解咖啡這種飲料。想徹底瞭解咖啡豆，本書就是很好的讀物，可以給五顆星（但本書很少提及沖煮方法）。可惜的是，作者並未詳細列出所參考的資料來源。此外，本書使用大量的文字來描述咖啡的味道、烘焙的技巧等，但缺乏相映的圖片來輔助說明，殊為可惜。至於咖啡與健康的關係，似乎過於偏向正面，甚少提及咖啡危害健康的部分。但作者本身就是重度的咖啡迷，這點也是可以理解的。

【讀書心得】菁萃咖啡始末

謝博戎（2007）。菁萃咖啡始末。台北：相映文化。

《菁萃咖啡始末》是一本適合入門者閱讀的咖啡書（只是名稱太拗口 :p），內容比《咖啡賞味誌》更深入些，適合想自己動手沖咖啡的人。全書共7章，1～3章是概論，包含選豆、水質、味道分類、杯測、萃取原理等知識。4～7章則是各種沖煮方法，特別著重於手沖、虹吸(syphon)、Espresso三者。每種沖煮方式皆有大量圖片，詳細說明各步驟要點，內容相當全面。

其中我特別喜歡的，是各沖煮法的進階攻略。例如在手沖壺談到壺身構造、水溫流失、注水方式、濾杯形狀等。而在虹吸壺則談酒精燈與瓦斯燈的差異、活塞尺寸、攪拌手法等。這些技巧可以幫助像我這樣的初學者更上層樓。

本書完全捨棄了咖啡豆的烘焙，豆子種類也僅用有限的篇幅介紹，把重點完全放在萃取及沖煮方法，說明深入淺出，讓我獲益匪淺。此外味道分類也是其他書籍少見的，還加入了本土化的描述方式，方便我們做杯測記錄。杯測項目大致依據《Coffee Cupper’s Handbook》分成七大類(pp. 48-49)：

1. 乾香氣  (Dry Fragrance)
2. 濕香氣  (Wet Aroma)
3. 酸度  (Acidity)
4. 醇厚度  (Body)
5. 層次感  (Dimension)
6. 餘韻  (Aftertaste)
7. 整體均衡度  (Balance)

當然我自己對味道的分辨沒有辦法這麼細緻，不過每次磨豆和沖煮的時候也都會注意乾、濕香氣。以上這些當成未來的努力目標也不錯。

 

若說美中不足，可能是某些地方的說明還是讓我困惑。比如：

• 在手沖的部分說明如何修正不對的味道，但虹吸的部分則付之闕如。
• 手沖壺的壺嘴分為鶴嘴與穩流兩種，但並未說明有何差異(p. 120)。
• 手沖的濾布在使用後需要放冰箱保存，避免滋生細菌。為何虹吸壺的濾布卻不必冰？
• 手沖在使用濾布時需在中間挖個小孔，但濾紙就沒有，為什麼(p.112)？
• 虹吸壺的攪拌需要5秒鐘內完全攪散(p. 135)，這點我試過很多次但都做不到，是因為我用五人份虹吸壺的關係嗎？
• 另外全書的說明僅針對沖煮少量咖啡，比方手沖就是1～2人份，虹吸2～3人份，但份量更多時，該怎麼修正沖煮方式？比方說手沖濾杯放入4～5人份的咖啡粉時，粉層會更厚，滴漏的時間還是維持三分鐘嗎？亦或者需要更久？（我用傳統的三孔式濾杯，4人份的粉在3分鐘內沒辦法滴完）這是我讀完全書後仍困惑不已的問題。

由以上問題不難發現，我把這本書讀得很仔細，也可以說明這本書對初學者的幫助有多大。至於書中很少介紹花式咖啡，我認為這是優點。因為本書的目的是介紹黑咖啡的沖煮方式，略過不相關的內容能讓主題更集中。

本書是初學者的最佳動手指南，每一位想煮出好咖啡的人都可以仔細閱讀。不過要是作者能列出所參考的文獻書目就更好了。

【讀書心得】人生一定要沾鍋

 

Maxwell, J. C. （2005）。人生一定要沾鍋（蔡璧如譯）。台北：智庫。

謝謝楚蓁的推薦此書。《人生一定要沾鍋》(Winning with people)是一本講人際關係的書，內容共分為五個部分：

• 準備就緒（自己做好準備）
• 連結（把焦點放在別人身上）
• 信任（建立信任關係）
• 投資（投資於他人身上）
• 互惠（創造雙贏的人際關係）

想建立和諧的人際關係，首先應該檢視自己，因為自己是怎樣的人，決定我們如何如何看待他人（透鏡原理）。

其次則是產生連結，我們必須把焦點從自己身上挪開，改放在對方身上，設身處地為對方著想，並進一步互動。一旦我們開始關注別人，自己也會成為別人想親近的對象。

再者是建立信任的關係，相信別人，同時也讓別人相信自己。以及，投資於他人，因為我們投資越多，所得到的回報也越多。

Maxwell此書的許多觀點猶如老生常談，但這也說明這些人際關係法則是經得起考驗的。綜觀全書的25條原理，我想可以歸納為一個中心觀念：去中心化  (de-centralization)，亦即不僅關注自己，也關懷他人；不僅善待自己，也投資他人。只要與人為善，相信不難建立雙贏的人際關係。

【讀書心得】2015日本大轉型

野村總合研究所 2015年計劃團隊（2009）。2015日本大轉型。（曾心怡譯）。台北：日月文化。（原作2007出版）。

之所以對這本書有興趣，是因為我認為，2015年的日本，很可能便是2030年的台灣，若能從中管窺未來的社會發展，就能及早做好準備。

本書開頭強調日本人口減少和老化的問題，隨之而來的是家庭結構的再次轉變，由1970年代的大家庭、到2000年少子化，再到2015年的「隱形家族」，亦即未來的小家庭會選擇居住於父母家附近。表面上看似各自獨立的兩代家庭，因為住得近，可以在育兒、經濟、家事、醫護等方面互相支援，更可以滿足精神上的安全感。另外，未來可能會有更多的鄉村人口移往都市，老年人將會選擇與子女當鄰居。

其次，因為發展中國家崛起，日本在世界經濟的影響力也勢必逐漸降低。本書預估，中國的GDP將在2018年追過日本(p.28)，日本「亞洲第一」的地位將拱手讓人（註1）。對此本書提出建議，日本應該進行「第三次開國」（註2），仿效英國、蘇格蘭的政策，強調多元、創意、開放。而地方政府也應積極參與，與海外各國接觸，進行招商、觀光、教育等推廣與合作。都市與都市之間不再僅止於「姊妹市」，而應該有更深入的實質合作關係。

本書涵蓋的主題廣、時間長，內容可說是相當全面。有些議題是我從未想過的，例如日本的孤島化產業（只要滿足一億人的日本市場就好，電信業就是其中之一）、公共設施在戰後同時興建所以需要同時更新、以及「隱形家族」等概念都是聞所未聞的。看看別人想想自己，當我們還在為藍綠陣營、省籍情結等問題爭執不下時，日本早已著手佈局2015年。「什麼時候台灣也能有像這樣的書籍出版？」這是我讀完這本書的第一個念頭。我很想知道台灣的現況和未來發展的可能性，只可惜市面上似乎找不到這種以研究為基礎的普羅經濟學，教人慨嘆。
 
註1：根據大陸媒體的報導，中國的總體GDP已於2010年第2季超過日本，成為世界第二大經濟體。本書在日本是2007年出版的，所引用的GDP資料則來自世界銀行2006年的估計(p.28)。

註2：三次開國的比較（pp. 132-145）

1859	第一次開國：明治維新	橫濱開港，結束江戶時代的鎖國政策，積極西化
1945	第二次開國：戰後復興	戰後重振經濟，並積極參與國際組織
2015	第三次開國	脫離孤島化，從政治、經濟、教育、文化各方面走向全球化

當然，第三次開國只是設想，尚未實現。

註3：本書p. 61的表2-15六種家庭樣貌，有個數字錯誤。地方中階層與都市上階層相同，顯然是誤植。若根據表中其他數字推估，大概29,500左右比較合理。

家庭零用錢	都市	地方
上階層	63,348	55,130
中階層	35,800	63,348
下階層	28,413	22,295

【讀書心得】塑膠鴉片

夏傳位（2008）。塑膠鴉片：雙卡風暴刷出台灣負債危機。台北：行人。

《塑膠鴉片》的主題是台灣的信用卡產業。本書顛覆一般人的印象，指出卡債族當中僅有12%是「過渡消費」造成的，而大多數的人其實是生活遭逢巨變，頓失收入而成為萬劫不復的卡債族。欠債原因包括：失業(57%)、離婚(17%)、替親友還債(14%)、創業失敗(14%)、過渡消費(12%)……等(p. 55)。卡債風暴終於在2006年浮上檯面，然而協商機制的不健全，導致卡債族沒有更生機會，同樣被迫走上絕路。

信用卡到底有什麼魔力，可以讓人像吸食鴉片一樣，一沾就上癮？美國馬里蘭大學的Lawrence Asubel教授指出，信用卡的使用者可分為三個等級(p. 129)：
a.  支付者：完全不動用循環利息，使用信用卡是因為它很便利。
b.  借貸者：辦卡完全著眼於借貸，靠信用卡救急或以債養債的重度使用者。
c.  過渡者：最初是便利支付為目的而辦卡，但在不知不覺中陷入負債漩渦的使用者。也就是由a到b的人。
申請信用卡時，誰也不會認為自己需要支付循環利息。但信用卡的便利性，很容易讓人將「支付功能」與「借貸功能」混淆。加上每次消費一點點的特性，很容易積少成多、積沙成塔。等到發現問題時，已經成為信用卡的奴隸了。

本書也強調，信用卡對銀行而言是高或立業務，因此銀行寧可流血倒貼，以送好禮、免年費、紅利積點、免費機場接送或高速公路拖吊等方式，吸引民眾辦卡。但另一方面，信用卡的違約金、循環利息、預借現金手續費又是高得嚇人，讓持卡人不小心就必需支付大筆費用（有些手續費甚至比利息還高，可以參考p. 142的案例）。近十年儘管銀行的存、放款利率已逐年調降至5%以下，但信用卡的循環利率仍然不動如山（約20%），也因此讓信用卡成為銀行的暴利事業，獲利是一般業務的3~5倍(p. 128)。

更有甚者，銀行為了自身業績，刻意降低核卡標準，鼓勵持卡人借款。少數不肖業者竟與代辦中心合作，幫助申請者一次性向十家、二十家銀行辦卡，利用聯合徵信中心資料更新較慢的漏洞，一次貸款數百萬元，捲款潛逃。銀行業務賺業績，代辦賺抽傭，惡意辦卡者取得貸款，皆大歡喜。然而這種草率審核的貸款，終究會如滾雪球般讓風險越來越高，銀行的呆壞帳也會堆積如山。當銀行經營不善面臨倒閉時，政府就會出面善後，最後這些苦果還是由全民承擔（第四章）。

本書深入剖析卡債風暴的成因，讓我們對卡債的成因能有更客觀的瞭解。2007至2008年美國爆發次級房貸危機，竟導致全球性的金融風暴。究其原因，與本書所描述的現象基本一致：銀行將錢借給還不起的人，然後向他們收取高額利息。銀行的角色由產業的促進者，轉而變成中下階層的吸血鬼，為了利益淪落至此，不免讓人感慨。而我們更該戒慎恐懼，謹慎使用信用卡，以免讓自己吸食鴉片成癮，最終萬劫不復。

【讀書心得】馬路學

中文書名：馬路學：馬路學=塞車經濟學+停車心理學+動物行為學+人類交通學…
原文書名：Traffic: Why we drive the way we do (and what it says about us)
作者：Tom Vanderbilt（饒偉立 譯）
出版年：2009
出版社：大塊文化

 

【心得】

Tom Vanderbilt的《馬路學》提到許多有趣的現象，諸如：為什麼隔壁車道總是比較快？(p.57) 女人開車真的比較危險？(p.323) 當馬路因施工而縮減車道時，究竟應該提早或延後變換車道？(p.59)

 

今日的汽車遠彼時年前的汽車安全，第三煞車燈、安全帶、ABS反鎖死煞車系統、甚至安全氣囊等，這些理應有助於提升交通安全。但研究人員發現，車禍率並未下降。為什麼？因為駕駛人會認為汽車更安全，反而以危險的方式開車，從而導致更多事故(pp.331-334)。

很多因素都可能影響道路風險，諸如：車況、路況、駕駛人性別／個性／年齡，甚至天候狀況等等。然而眾多因素當中，「車速」是造成死亡車禍的主因。在時速80公里時，死亡車禍的機率是時速40公里的15倍！(p. 318)

 

此外，駕駛人的心態也很重要。我們往往高估自己的駕駛能力，並低估道路風險。我們對自己的駕駛技術一無所知，除非在車內安裝攝影機，否則很難說服駕駛人的開車方式其實很危險。美國國家高速公路安全局(NHTSA)研究發現，80%的車禍，和事故發生前三秒未注意路況有關(p. 99)。換言之，當我們以為路況沒有變化，而分心去調整收音機、尋找太陽眼鏡、觀看衛星導航，或是逗弄寵物、照顧小孩時，駕駛人已經遇上麻煩。

 

現代人開車已如喝水般自然，但開車其實也是高風險的活動。我們不僅應觀察自己的開車習慣，也應學會「防禦性駕駛」，主動避免被其他車子撞上，如此才能有效提升行車安全。至於專責的駕駛（司機），應該接受進皆得駕駛訓練，例如估算超車距離、判斷其他車子的車速、如何在山路或濃霧中安全駕駛，以及在輪胎失去抓地力時如何挽救等。光靠宣導交通法規，是無法提升行車安全的。